نرم افزار های مورد نیاز

تبلیغات متنی


بخشی از ترجمه فارسی مقاله:

1. مقدمه
یک هیاهویی از محصولات پروبیوتیک سلامت محور در طی یک دهه اخیر به وجود آمده است. فعالیت بیولوژیک باکتری های پروبیوتیک، مدیون توانایی اتصال آن ها به انتروسیت ها می باشد که از این رو، با روش مستثنی کردن رقابتی، مانع از اتصال پاتوژن های روده ای، می شود. باکتری های پروبیوتیک، به دلیل خصوصیات سودمند مختلف خودشان، از جمله کاهش علایم سندرم روده تحریک پذیر، اثرات تنظیم کنندگی ایمنی و کاهش کلسترول، در صنعت غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند (FAO/WHO, 2006). شمول باکتری های پروبیوتیک در محصولات تخمیری، ارزش آن ها را به عنوان غذاهای با عملکرد درمانی بهتر افزایش می دهد. برای همه ی محصولاتی که ادعای سلامت پروبیوتیک دارند لازم است که حداقل CFU/ml106 باکتری پروبیوتیک، تا تاریخ انقضا داشته باشند، چون مینیمم سطح درمانی در هر روز، 109-108 سلول در نظر گرفته می شود (Kailasapathy & Chin, 2000). کریمی، مرتضویان و دا کروز (2011) بیان کردند که محصولات پروبیوتیک زمانی که 100 گرم در روز مصرف می شوند حدود 109 سلول زنده را درون روده تحویل می دهند. گزارش ها نشان دهنده ی بقا ضعیف پروبیوتیک ها در محصولات غذایی و همچنین در سیستم معدی روده ای انسان می-باشد. بقا پروبیوتیک ها در یک محصول در طی مصرف، برای اثر بخشی آن ها دارای اهمیت است، چون بقا آن ها در طی فراوری و ذخیره سازی محصولات غذایی ضروری است (Mortazavian, Mohammadi, & Sohrabvandi, 2012). انتخاب سویه های پروبیوتیک بهتر و ارائه ی لایه بندی فیزیکی به آن ها، برای افزایش بقا آن ها، از جمله، استفاده از پروبیوتیک های مناسب و ترکیب نرمالی از پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها (سین بیوتیک ها) می تواند تحویل پروبیوتیک های زنده ی کافی در محصولات غذایی عملکردی به مصرف کنندگان را افزایش دهد. بقا پروبیوتیک-ها در ماتریکس غذایی توسط عواملی مانند PH، اسیدی شدن در طی ذخیره سازی محصولات تخمیری، تولید هیدروژن پروکسید، سمیت اکسیژن، دماهای فراوری و ذخیره سازی، نرخ و نسبت تلقیح، میکروانکپسولاسیون و پایداری در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار می گیرد (Mortazavian et al., 2012). به منظور فعالیت به عنوان پروبیوتیک در دستگاه گوارش (GIT) و به منظور اعمال اثرات سودمند خودشان روی میزبان، برای باکتری ها ضروری است که مکانیسم های محافظتی برای مقاومت در برابر PH پایین در معده، آنزیم های هاضمه و صفرای موجود در روده کوچک داشته باشند (Argyri et al., 2012). مدل معدی روده ای in vitro (سیستم تک ظرفی) ترجیحا برای تقلید این میکرو محیط GIT مورد استفاده قرار می گیرد.
میکروانکپسولاسیون به عنوان یک فرایندی تعریف می شود که در آن، سلول ها درون یک غشا حفظ می شوند تا آسیب سلولی و مرگ را کاهش دهند که ذراتی در حد نانومتر (نانوانکپسولاسیون)، میکرومتر (میکروانکپسولاسیون) یا مقیاس میلی متری ایجاد می کنند (Burgain, Gaiani, Linder, & Scher, 2011). انکپسولاسیون سلول های پروبیوتیک را پایدار می کند، که به طور معنی داری بقا و پایداری آن ها در تولید و مدیریت غذاهای عملکردی و همچنین در طی هیدراتاسیون مجدد و لیپوفیلیز شدن آن ها را افزایش می دهد. آن همچنین از فعالیت متابولیک پروبیوتیک ها در دستگاه معدی روده ای محافظت می کند (Picot & Lacroix, 2004) و پایداری در طی ذخیره سازی درازمدت را تضمین می کند (Zuidam & Nedovic, 2010). به علاوه، انکپسولاسیون، خصوصیات چشایی غذا را بهبود می دهد و پایدار می کند و همچنین به توزیع همگن پروبیوتیک ها در کل محصول کمک می کند (Krasaekoopt, Bhandari, & Deeth, 2003). به نظر می رسد که قارچ ها یک کاندیدای بالقوه برای پری بیوتیک ها باشند چون آن ها حاوی کربوهیدرات هایی مانند کیتین، همی سلولز، بتا و آلفا گلوکان، مانان، زایلان و گالاکتان-ها هستند. مطالعات پیشین پیشنهاد می کنند که پلی ساکاریدهای گرفته شده از قارچ، خصوصیات تعدیل کننده ی ایمنی مانند افزایش تکثیر لنفوسیت و تولید آنتی بادی (Bao, Liu, Fang, & Li, 2001) و همچنین خصوصیات ضد سرطانی (Wasser, 2002) و کمک به حذف کلسترول و جلوگیری از چاقی دارند. آخرین یافته توسط هرست و همکارانش (2009) و تسایی و همکارانش (2009)، به ترتیب، خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قارچ ها را نشان داد. به جز خصوصیات پزشکی آن ها، قارچ های خوراکی، بهبود سلامتی معنی داری را نشان دادند چون آن ها محتوای پایینی از کالری، سدیم، چربی و کلسترول دارند و در عین حال در پروتئین، کربوهیدرات، فیبر، ویتامین ها و مواد معدنی غنی هستند. این خصوصیات تغذیه ای به قارچ ها، این پتانسیل را اعطا می کند که یک مکمل غذایی و همچنین یک عامل دارویی باشند. آن ها قادر به دستکاری ترکیب میکروبیوتای کولون در روده انسان توسط مهار پاتوژن های اگزوژن هستند (Rycroft, Jones, Gibson, & Rastall, 2001)، بنابراین، سلامت میزبان را بهبود می دهند (Roberfroid, 2002). سینیتسیا و همکارانش (2009) نشان دادند که عصاره های قارچ قادر به تحریک رشد پروبیوتیک ها هستند. نوشیدنی های پروبیوتیک عموما حاوی باکتری-های زنده هستند. آن ها همچنین باید حاوی یک منبعی از مواد مغذی برای باکتری ها برای تغذیه باشند (Savini et al., 2010). در نتیجه، مسایل کوتاه شدن ذخیره سازی و دوام در قفسه برای برخی محصولات زنده وجود دارد. به علاوه، رقابت برای مواد مغذی بین سویه های باکتریایی درون یک نوشیدنی یک عارضه ی مهم دیگر می باشد. به علاوه، پروبیوتیک های مایع نیاز به نگه داری در یخچال دارند. از طرف دیگر، پودرهای پروبیوتیک شامل پروبیوتیک هایی هستند که تحت دما و فشار پایین با سرما خشک شده اند بدون اینکه سلول ها آسیب ببینند. این یک رشد مناسب را در حالت معلق برای ذخیره سازی درازمدت باکتری های پروبیوتیک فراهم می کند. بعداز هضم، به محض اینکه مجددا رطوبت در دسترس قرار می گیرد، آن ها مجددا هیدراته می شوند و سپس مجددا یک نسبتی از سلول ها، همانند چیزی که قبل از خشک شدن با سرما بوده اند، آغاز به تقسیم شدن می-کنند. محققین، فهمیده اند که پروبیوتیک هایی که مجددا هیدراته شده اند، قادر به فراهم کردن موثر مزایای مربوطه ی خودشان هستند (Bohbot & Cardot 2012). اینکه آیا نگه داری در یخچال برای پروبیوتیک ها مورد نیاز هست یا نه بستگی به سویه های معین دارد، برخی از آن ها مقاوم به گرما و قفسه هستند و برخی از آن ها اینطور نیستند. بنابراین، کار اخیر برای مطالعه ی اثربخشی میکروکپسولاسیون در حفاظت از LAB از اسید، صفرا، و آنزیم های گوارشی برنامه ریزی شده است. این کار همچنین به ارزیابی اثربخشی انکپسولاسیون LAB با مولکول های پری بیوتیک به منظور افزایش قابلیت بقا آن ها در طی ذخیره سازی در ماتریکس غذایی خشک کمک کرده است.

بخشی از مقاله انگلیسی:

1. Introduction

There has been an explosion of health-based probiotic products since over a decade. The biological activity of probiotic bacteria owes to their ability of attachment to enterocytes thereby inhibiting the enteric pathogens from binding as a result of competitive exclusion. Probiotic bacteria are used in the food industry due to various beneficial properties including reduction of irritable bowel syndrome symptoms, immunomodulatory effects, and cholesterol reduction (FAO/WHO, 2006). Inclusion of probiotic bacteria in fermented products enhances their value as better therapeutic functional foods. It is necessary for all products having probiotic health claims to have minimum 106 CFU/mL probiotic bacteria till expiry date, since minimum therapeutic level per day is considered to be 108 –109 cells (Kailasapathy and Chin, 2000). Karimi et al. (2011) stated that probiotic products when consumed 100 g per day deliver about 109 viable cells into the intestine. Reports indicate poor survival of probiotics in food products as well as in the human gastro-intestinal system. Viability of probiotics in a product during consumption is important for their efficacy, as their survival is essential during processing and storage of food products (Mortazavian et al., 2012). Selecting better probiotic strains and providing them physical layering to enhance their survival, including the use of appropriate prebiotics and the optimal combination of probiotics and prebiotics (synbiotics), can increase the delivery of sufficient viable probiotics in functional food products to the consumers. Viability of probiotics in food matrix is affected by factors like pH, acidification during storage of fermented products, production of hydrogen peroxide, oxygen toxicity, processing and storage temperatures, rate and proportion of inoculation, micro-encapsulation, and stability during storage (Mortazavian et al., 2012). In order to act as probiotic in the gastrointestinal tract (GIT) and to exert their beneficial effect on the host it is essential for the bacteria to have protective mechanisms to withstand the low pH in the stomach, digestive enzymes, and bile in the small intestine (Argyri et al., 2012). In-vitro gastro intestinal model (one pot system) is preferably used to mimic this GIT micro-environment. Microencapsulation is defined as a process in which the cells are retained within a membrane to reduce cell injury and death, producing particles in the nanometer (nanoencapsulation), micrometer (microencapsulation) or millimeter scale (Burgain et al., 2011). Encapsulation stabilises the probiotic cells, significantly enhancing their viability and stability in the production and handling of functional food as well as during their rehydration and lyophilisation. It also preserves the metabolic activity of probiotics in the gastrointestinal tract (Picot and Lacroix, 2004), and ensures viability during long-term storage (Zuidam and Nedovic, 2010). In addition, encapsulation improves and stabilises the sensory properties of the food as well as aids in the homogeneous distribution of probiotics throughout the product (Krasaekoopt et al., 2003). Mushrooms seem to be a potential candidate for prebiotics as it contains carbohydrates like chitin, hemicellulose, β and α-glucans, mannans, xylans, and galactans. Previous studies suggested that the polysaccharides from mushroom have immunomodulating properties like enhancement of lymphocyte proliferation and antibody production (Bao et al., 2001) as well as antitumor properties (Wasser, 2002) and help in cholesterol removal and prevention of obesity. Latest finding by Hearst et al. (2009) and Tsai et al. (2009) revealed antimicrobial and antioxidant properties of mushrooms, respectively. Other than its medicinal properties, edible mushrooms also show significant health improvement as they have low content of calories, sodium, fat, and cholesterol, while they are rich in protein, carbohydrate, fibre, vitamins, and minerals. These nutritional properties give mushrooms the potential to become a food supplement as well as a pharmaceutical agent. They are able to manipulate the composition of colonic microbiota in human gut by inhibition of exogenous pathogens (Rycroft et al., 2001), thus improving the host health (Roberfroid, 2002). Synytsya et al. (2009) showed that mushroom extracts were able to stimulate the growth of probiotics. The probiotic drinks generally contain live bacteria. They must also contain a source of nutrition for the bacteria to feed upon (Savini et al., 2010). Consequently, there is storage and shelf-life issue shortened for some live products. Furthermore, competition for nutrition between bacterial strains within a drink is another important complication. In addition, liquid probiotics all require refrigeration. On the other hand probiotic powders consist of probiotics that have been freeze-dried under low temperature and pressure without damaging the cells. This provides a suitable growth suspended state for the long-term storage of probiotic bacteria. Once moisture becomes available again after ingestion they rehydrate and subsequently, a proportion of cell start to divide again as before being freeze-dried. Researchers have found that the rehydrated probiotics are capable of effectively providing their respective benefits (Bohbot and Cardot, 2012). Whether or not refrigeration is required for probiotics is dependent upon the actual strains, some of which are heat and shelf stable and some of which are not. Hence, the present work was planned to study the efficiency of microencapsulation in protecting the LAB from acid, bile, and digestive enzymes. This work also aimed to evaluate the efficiency of encapsulation along with prebiotic molecules to increase their survivability during storage in dry food matrix.

مشخصات

دانـــــلود

برچسب ها

مطالب پیشنهادی ما

دیدگاه های شما

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

آخرین دیدگاه‌ها

    دسته‌ها